Amigos viajeros, aunque este título me pueda poner en problemas, pero prefiero ser sincero con ustedes y darles mi sincera opinión al respecto: si vienen a Cusco esperando probar lo mejor de la comida peruana, quizás se lleven una pequeña sorpresa, y no siempre positiva. Esto no es una crítica a esta ciudad hermosa, que tiene una ambiente único tanto en su arquitectura, cultura, como también en su historia y el trato amable de su gente. Sin embargo, cuando se trata de gastronomía y el verdadero sabor peruano, ese que ha conquistado al mundo, suele encontrarse en otras regiones del país, principalmente en la costa.
Podcast sobre el porqué la comida en Cusco es diferente
Diferencias Geográficas y Culturales
La cocina peruana es tan diversa incluso más allá de sus diferencias geográficas, por ejemplo: el Perú tiene 38 tipos de climas, según la clasificación climática hecha por SENAMHI (2020), y tiene diferentes climas afectados por su posición geográfica en el trópico y con la cordillera de los andes cruzandola de norte a sur. Además, Perú se encuentra en el puesto 14 de los países con mayor biodiversidad en el mundo.
Cabe mencionar que la mayoría de peruanos dividimos el país en 3 regiones: costa, sierra y selva. La costa árida y desértica pero con muchos fértiles valles que producen la mayoría de frutos y verduras, igualmente la sierra o las montañas de los andes donde la papa tiene su origen y muchos granos como el maíz y la quinua, y finalmente la calurosa y húmeda selva de donde proviene el cacao, el cafè y las frutas y aromas. Cada una tiene ingredientes, técnicas y tradiciones que reflejan su entorno. En la costa, además de los, el acceso al mar garantiza pescados frescos que son la base de platos emblemáticos como el cebiche o el sudado de pescado. Las influencias culturales, como la inmigración china, africana, europea y japonesa, también han dado lugar a una fusión de sabores deliciosa.
¿Por qué en Cusco no se puede disfrutar el verdadero sabor de la cocina peruana?
El hecho de que muchos visitantes perciban que Cusco no refleja plenamente el sabor icónico de la cocina peruana tiene múltiples razones. Pueden ser factores geográficos, logísticos, culturales e incluso históricos, que influyen directamente en la experiencia culinaria. Reportaje televisión francesa.
1. Limitaciones Geográficas y Logísticas
Cusco está ubicado en la sierra sur de Perú, a más de 3,300 metros sobre el nivel del mar. Esta altitud, combinada con su clima andino, limita la producción local de ingredientes esenciales que son clave en la cocina peruana afectando esto la calidad gastrónomica de una región.
Pescados frescos: lo cual no permite disfrutar de famosos platos como el cebiche, parihuelas, sudados, fritos, arroz con mariscos, etc. Aunque existen en Cusco algunos restaurantes donde si puedas encontrar y saborear estos platos de manera similar es posible que tengas que pagar mucho más ya que probablemente sean restaurantes turísticos. Cabe mencionar que el transporte de estos productos desde la costa, incluso con tecnologías de refrigeración, afecta su frescura y calidad.
Frutas y vegetales tropicales: Productos como el plátano, la papaya, cacao o el camu camu, típicos de la cocina de la selva, no son nativos de la región andina y deben importarse, lo que incrementa su costo y reduce su disponibilidad.
La logística también juega un papel crucial. Los costos asociados al transporte desde otras regiones muchas veces encarecen los platos, lo que desincentiva a los restaurantes locales a incluirlos en su menú.
2. Diferencias en el Paladar Local
El paladar cusqueño tiene una tradición culinaria más sobria y adaptada al entorno andino. Esto no es algo negativo, sino una manifestación de las costumbres y el acceso a recursos locales. Por ejemplo:
En Cusco se priorizan alimentos como la papa, el maíz y los granos andinos, lo que resulta en platos más suaves y nutritivos pero menos condimentados.
Los cusqueños suelen tener un menor consumo de ajíes en comparación con la costa, lo que hace que los platos sean menos intensos en sabor para quienes están acostumbrados a la sazón costeña o selvática. Esta diferencia en el uso de especias y condimentos refleja una adaptación a los ingredientes disponibles y a las preferencias de la población local, lo que naturalmente contrasta con la explosión de sabores que caracteriza la cocina costeña.
3. Influencia del Turismo Internacional
Cusco es el destino turístico más visitado del Perú, y esto ha moldeado su oferta gastronómica de manera significativa. Muchos restaurantes han optado por adaptar sus menús a los gustos de los turistas extranjeros, que muchas veces prefieren sabores menos intensos o desconocen los platos tradicionales peruanos. Esto trae consigo varias consecuencias:
Menos autenticidad: Al suavizar los sabores y eliminar ciertos ingredientes “fuertes” o desconocidos, los platos pierden parte de su esencia.
Precios elevados: Los restaurantes orientados al turismo suelen ser más caros, lo que también excluye a muchos peruanos que buscan una experiencia más auténtica y accesible.
4. Lucha por el enfoque en la Gastronomía Local
Cuando un visitante peruano de la costa o selva llega a Cusco y visita la ciudad (más allá del área turística) se sorprende y no de buena forma, ya que se encuentra con cientos de «cevicherías» y al probarlas se dan cuenta de que eligieron mal. Esto también debido a que no es posible encontrar de manera rápida restaurantes que ofrezcan comida típica cusqueña. La mayoría de restaurantes locales ofrecen los «mismos» platos que en la costa (lomo saltado, caldo de gallina, chaufa, seco de cabrito, etc.) pero al probar dichos platos y no tener los mismos condimentos, aderezos y técnicas de preparación esto causa una decepción en el paladar del visitante.
Muchos turistas nacionales suelen preguntar ¿dónde puedo comer el famoso choclo, queso, papa, huevo y sus cremas?, otros buscan las deliciosas sopas de quinua, el kapchi de setas, etc., pero es muy dificil encontrar.
Por su puesto que si estás ubicado en el centro histórico es posible que los encuentres en el famoso Mercado San Pedro, pero que solo funciona hasta mediodía y que lamentablemente hay que decirlo cuenta con pocas medidas de salubridad. Hasta hace poco no tenían agua potable en todos los puestos y se sabe de plagas de ratas, entre otros problemas que han causado muchas veces en el turista tanto nacional como extranjero problemas estomacales entre otros.
En lugar de intentar replicar los sabores de la costa o la selva, Cusco debe apostar por resaltar su herencia culinaria local, sin descuidar la oferta gastronómica de otras regiones. Platos como el chiriuchu, la huatia o la sopa de moraya son únicos y tienen un valor cultural incalculable, pero no representan la variedad y riqueza por la que Perú es conocido mundialmente.
5. Falta de Intercambio Culinario
Si bien Cusco es un punto de convergencia cultural para el turismo, no lo es necesariamente para la gastronomía peruana. Ciudades como Lima, al ser capitales políticas y económicas, se benefician de una mayor inmigración interna, lo que enriquece su cocina con influencias de la costa, la sierra y la selva. Cusco, en cambio, ha mantenido una gastronomía más centrada en su tradición local, lo que limita la inclusión de otros estilos y sabores peruanos.
¿Qué se puede hacer al respecto?
Si bien Cusco probablemente nunca ofrecerá un cebiche tan fresco como el de Lima ni un rocoto relleno con la intensidad de Arequipa, hay formas de mejorar la experiencia gastronómica para quienes buscan una representación más completa de la cocina peruana:
Promover la fusión gastronómica: Los chefs locales podrían combinar técnicas y sabores cusqueños con ingredientes costeños y selváticos para crear platos únicos.
Fortalecer la cadena de suministro: Mejorar el transporte y la conservación de ingredientes frescos podría abrir las puertas a más opciones culinarias.
Educar al turista: Mostrar la riqueza y complejidad de la cocina cusqueña, explicando su contexto y tradición, podría cambiar la percepción de quienes visitan la región.
La Percepción de los Peruanos de otras regiones
Muchos peruanos de la costa consideran que en Cusco no se encuentra el «verdadero sabor peruano». Y para responder a la pregunta sobre porqué la comida en Cusco no tiene buena sazón tenemos que analizar varios factores. Esto no se debe a una falta de esfuerzo o talento, sino a una diferencia de paladar y estilo culinario. La sazón costeña, por ejemplo, es más intensa, con el uso generoso de ajíes, hierbas como el culantro y técnicas de preparación que resaltan los sabores. En Cusco, los condimentos se usan con más moderación, lo que puede resultar en sabores más suaves para quienes están acostumbrados al fuerte sabor de la cocina costeña.
La Importancia del Contexto
Dicho esto, es importante recordar que cada región del Perú aporta algo único a nuestra identidad culinaria. Cusco tiene sus propias joyas: desde los mercados locales hasta los festivales donde se preparan platos tradicionales. Sin embargo, si lo que buscas es experimentar la riqueza completa de la cocina peruana, mi consejo es ampliar tu viaje.
Un Viaje Completo por el Sabor Peruano
Lima, como capital gastronómica, es un destino obligado. Aquí puedes encontrar desde los cebiches más frescos hasta la cocina de autor en restaurantes reconocidos mundialmente, además del lomo saltado, ají de gallina, carapulcra, chaufas, etc. Arequipa, con su rocoto relleno, chupe de camarones y adobo, representa otra faceta de nuestra diversidad culinaria. Trujillo y Chiclayo, por su parte, ofrecen delicias como el arroz con pato y la causa ferreñafana, que destacan por su intensidad de sabores. Y la selva con su encanto, lleno de colores y sabores tiene los juanes, la patarashca, pescados al estilo amazónico, el delicioso inchicapi de gallina, entre otros.
Una Cuestión de Identidad
Para muchos cusqueños, la afirmación de que su cocina no representa el «verdadero sabor peruano» puede interpretarse como una crítica injusta a su identidad cultural. Desde su perspectiva, su gastronomía no solo es deliciosa, sino también un reflejo auténtico de sus raíces andinas, de la historia de la región y de los ingredientes que la tierra les ha dado durante siglos.
Sin embargo, para los turistas de otras partes del Perú, especialmente de la costa, encontramos notables diferencias en la sazón, los ingredientes y las técnicas culinarias que pueden hacer que algunos platos cusqueños nos parezcan más simples o menos intensos en comparación con los sabores a los que estamos acostumbrados. Esto, lejos de ser un ataque, simplemente refleja la diversidad culinaria de un país como Perú, donde las regiones tienen enfoques gastronómicos muy diferentes.
El Choque de Opiniones
Esta diferencia de apreciación muchas veces lleva a largas discusiones entre ambas posturas. Mientras los visitantes costeños (y de otras regiones) destacan lo que consideran limitaciones en la cocina cusqueña, como la falta de especias intensas, el acceso restringido a ingredientes frescos o la adaptación de platos al gusto turístico, los locales defienden con orgullo que su gastronomía tiene una autenticidad única que no necesita comparaciones.
El debate puede volverse acalorado, ya que ambas partes sienten que su punto de vista es válido:
Los visitantes costeños suelen argumentar que, si bien la comida cusqueña es buena, no alcanza el nivel de sofisticación o explosión de sabores de la cocina costeña o selvática. También señalan que muchos platos tradicionales cusqueños no son del gusto universal debido a su preparación más austera o a la suavidad de sus condimentos.
Los cusqueños locales, por su parte, defienden que su comida es representativa de la rica historia y cultura andina, y que no necesita ajustarse a los estándares de la costa o la selva para ser valorada.
La Verdad Está en el Paladar
Lo cierto es que estas discusiones, aunque apasionadas, no pueden resolverse fácilmente, porque están basadas en algo tan subjetivo como el gusto personal. La única manera de entender esta diferencia es vivirla: probar los platos de ambas regiones y formar tu propia opinión.
Si eres un amante de la comida peruana, te invito a experimentar ambas caras de esta discusión. Prueba en Cusco los platos locales como el choclo con queso, papa, huevo y cremas, la huatia, el chiriuchu, alpaca, o el cuy al horno. Luego, si tienes la oportunidad, haz una parada en ciudades costeñas como Lima, Arequipa o Chiclayo y deléitate con un cebiche fresco, un rocoto relleno o un arroz con pato. Solo así podrás decidir si las diferencias entre ambas tradiciones son algo negativo, o simplemente una muestra más de la diversidad que hace única a la gastronomía peruana.
Un País, Múltiples Sabores
En última instancia, más que un debate sobre cuál región tiene «mejor» comida, se trata de celebrar la riqueza de sabores y tradiciones que ofrece el Perú. Cusco es un destino espectacular para sumergirse en la cultura andina, y aunque quizás su gastronomía no sea la más representativa de lo que muchos consideran el «sabor peruano», sigue siendo una pieza invaluable del rompecabezas culinario de nuestro país.
Así que, cuando estés en Cusco, entra a un mercado, prueba un plato típico y conversa con los locales. Aprende sobre su historia y su cocina. Pero también date la oportunidad de explorar otras regiones y sus sabores. Al final, cada plato es una historia, y Perú tiene muchas que contar. ¡Buen provecho!
